L'HACCP è un sistema preventivo di controllo degli alimenti finalizzato a garantire la sicurezza igienica. L'obiettivo del sistema HACCP è quello di ovviare il rischio di tossinfezioni alimentari. Questo sistema si compone di due fasi:
• identificazione e quantificazione dei rischi,
• identificazione dei punti critici di controllo del processo produttivo.
L'analisi per la ricerca dei rischi di carattere igienico – alimentare deve prendere in considerazione:
- le materie prime,
- le attrezzature,
- le operazioni specifiche,
- lo schema di lavorazione,
- il sistema di distribuzione,
- l'uso del prodotto.
Il datore di lavoro dell'azienda che manipola sostanze alimentari (ovvero produzione, trasporto, distribuzione, vendita e somministrazione diretta di prodotti alimentari al consumatore) deve tenere a disposizione dell'autorità competente un manuale contenente l'individuazione da lui effettuata, delle fasi che, nella propria attività, possano rivelarsi critiche per la sicurezza degli alimenti. Inoltre il datore di lavoro deve creare delle procedure di controllo da adottare per tenere sotto controllo i punti critici individuati.
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